Crónica de un tragaldabas

Como varios comentaristas me han pedido y yo prometido, aquí está la entrada sobre cocina rusa que les debía. Espero que lo que lean les guste y, si les quedan ganas de probarlo, en Madrid tenemos un restaurante ruso bastante bueno y con solera en la Plaza de la Paja: El cosaco. Merece la pena pasarse un día por allí si quieren paladear algo de los sabores de Rusia.

La cocina rusa ha sido, en general, bastante poco apreciada en el extranjero. Y es que sus orígenes tradicionales y campesinos están todavía muy presentes, por lo que ni los propios rusos la consideran una gastronomía muy elaborada, a la altura de la sofisticación de la francesa o algunas variedades de la española. Para mí esto supone un mérito más que todo lo contrario y, en conjunto, es un tipo de cocina que me gusta bastante y que no abusa de salsas o condimentos para enmascarar una materia primera de deficiente calidad. Las comidas suelen—o pueden, porque también hay una amplia variedad de platos para vegetarianos—ser muy sustanciales, así que el que crea que en Rusia puede bajar unos kilitos debe ir olvidando la idea. Quien esto escribe da fe, para desgracia aún mayor y más redonda de su figura.

No obstante, o tal vez por ese mismo complejo de inferioridad gastronómica, los rusos gustan mucho de la cocina internacional: italianos y, sobre todo, chinos y japoneses. Contrariamente a lo que sucede en España, los restaurantes chinos suelen ser bastante caros. Y en cuanto a los japoneses, el sushi es—desconozco la razón—una comida que hace furor en Rusia, con restaurantes especializados exclusivamente en su elaboración.

Por lo que se refiere a la comida rusa propiamente dicha, paso a contarles mis experiencias culinarias con mención del restaurante, por si la crítica puede servirles de algo. En San Petersburgo comí cerca del Puente de la Trinidad, en un restaurante llamado Torre Eiffel o Puente Eiffel, no recuerdo exactamente el nombre. Lo más destacado del menú: los pelmeni, que son pasta rellena de carne o pescado servida con nata agria o tomate. Están realmente buenos y enseguida los reconocí, pues los había probado por primera vez en el casco viejo de Francfort en 1995, en el restaurante Rasputín, sin saber siquiera cómo se llamaban. A quienes les guste le pasta no echarán demasiado en falta la comida italiana gracias a los pelmeni.

Pelmeni: pasta rellena de carne o pescado, con nata agria o tomate.

En Moscú, Nadia me llevó a comer a una cadena de restaurantes ucranianos llamada Korchma Taras Bulba, donde curiosamente probé por primera vez una de las especialidades nacionales rusas: el borsch. Es una sopa de remolacha hecha a partir de caldo de carne o verduras y servida con eneldo y la omnipresente nata agria. Tiene un color rojizo no demasiado atractivo, pero está realmente buena. De hecho, yo, que no soy especialmente aficionado a las sopas, repetí borsch en varios restaurantes. Además, hay variedades de borsch según las regiones. Así, en Siberia suele servirse con bolitas de carne de vaca flotando.

Otro de los platos nacionales rusos suele incluirse como zakuski. Esto es: entremeses fríos o calientes. Son los blinis o tortitas servidas con caviar, a las que pueden acompañar setas encurtidas, arenques, pescados ahumados, pepinillos, huevos rellenos, ensaladas, empanadas de carne, etc. Los zakuski suelen abrir cualquier comida rusa, para seguir con una de las mil variedades de sopas que tienen antes de entrar en el plato fuerte.

En Moscú también estuve en una popular cadena de restaurantes uzbekos: Kish Mish. La comida era realmente buena y ya sólo ver las cabelleras morenas por todas partes nos damos cuenta de que no estamos en un restaurante ruso. Tanto el ambiente, con poca luz y algo de incienso en el aire, como lo especiado de las comidas nos hacen saber que estamos cerca de Asia. De hecho, uno de los platos que se pueden pedir es el kebab. También sirven una especie de empanadas, muy aparatosas a la vista cuando se sirven, pero que se deshinchan en cuanto el tenedor hace lo propio. Por dentro llevan huevo y carne. Tengo que confirmar el nombre de este plato. El menú lo completaba un estofado de caballo con salsa de setas y postres uzbekos con frutos secos y miel de Altai. Según Nadia me dijo, las comidas uzbeka, armenia y georgiana se diferencian poco, así que con Kish Mish di por satisfecha mi curiosidad.

En Kazán la influencia musulmana es también evidente en sus menús y el kebab se puede encontrar en muchos sitios. De hecho, el restaurante con su imaginativo postre dedicado a la viagra se llamaba Sultan Kebap y es uno de los más populares de la ciudad, ya que Kazán ha tenido una histórica relación con Estambul y los exiliados turcos.

En Ekaterimburgo la comida fue bastante estándar y la cena en el Savoy muy recomendable, pese a que no incluyera platos especialmente sorprendentes.

Un apetitoso plato de borsch, uno de los platos nacionales rusos.

En Siberia, la cosa cambia ya algo y se puede notar su afición a las buenas carnes y a los productos del bosque, especialmente setas y bayas. En Novosibirsk comí en un Sibirskaya Korona, algo muy parecido a nuestros Gambrinus, ya que es la cadena de restaurantes de la cerveza del mismo nombre. Todo estaba bastante bueno, incluida la tort o tarta, de las cuales los rusos tienen una infinidad de buenas variedades para los golosos. En Tomsk cené en el Vechny Zov, un lujoso restaurante forrado de madera que exhibía fotografías de la reciente visita a sus comedores del presidente Putin acompañado de Angela Merkel. En este punto tengo que confesar un pecadillo culinario, así que no me afeen demasiado la conducta que ya ando yo teniendo pesadillas como Faemino con los corderos para que hurguen más en la herida. Además, el hecho tiene el agravante de un algo caníbal, pues no han sido pocas las veces que me han comparado con el ingrediente principal del plato, especialmente en la pista de baile. Sí, amigos, me comí un oso. Bueno, sólo una parte pequeñita. Y ya estaba muerto, lo juro. En la carta servían solomillo de oso con salsa y relleno de unas bayas rojizas y amargas y mi curiosidad no se pudo resistir. La verdad es que el plato no era nada del otro jueves y la carne no tenía ese toque intenso de la pieza de caza. Lo mismo era un oso Misha de ésos que crían los rusos en cautividad para emborracharlos con vodka y miel y que los cacen los jefes de estado extranjeros (Mitrofán seal of approval). Ni idea, pero no creo que repita. Entusiasmado por el solomillo de ñu que comí hace unos años esperaba otra cosa de una carne tan exótica, pero el resultado fue decepcionante. Tendré que probar con el canguro, el ornitorrinco o el dodó.

Clásica fuente de zakuski acompañado de vodka.

En el entorno del Lago Baikal lo que domina las cartas de los restaurantes es el pescado. Y, sobre todo, el omul, una especie de trucha asalmonada muy abundante en el lago. En Podlemore, Listvyanka, me lo sirvieron con cebolla y ligeramente ahumado. La verdad es que la pinta era infame—parecían gusanos o sesos desechos—y no invitaba en absoluto a probarlo, pero el sabor era realmente bueno. Después, dos buenos solomillos de vaca al grill con nata agria, tomate, patatas, eneldo y un montón de verduras. El menú se cerraba con cuatro bolas de helado acompañado de fruta.

Otros detalles importantes a la hora de sentarse en una mesa rusa. Si lo hace en una esquina siendo soltero, encontrará pareja pronto: cosas de rusos. El pan ruso es muy bueno y suelen servirlo con generosidad, como en España y a diferencia de muchos países europeos. Por algo Rusia y Ucrania son los graneros de Europa. Pavel, el ingeniero de Tomsk, nos contaba que después de la Segunda Guerra Mundial era tal el recuerdo del hambre pasada que el pan se incluyó con abundancia en todos los menús rusos. Además del pan blanco suelen servir un pan de centeno muy sabroso.

En cuanto a la bebida, es curiosa la ausencia de agua en las comidas. Además, los rusos son fastidiosamente aficionados al agua con gas—aquí me he explicado la cantidad de botellas de Vichy que me encontré tiradas por El Prat—por lo que conviene especificar al camarero que se quiere vadá nie gas. Pregunté a Nadia por qué esa ausencia de agua en la mesa y me dijo que para qué quería más agua que el de las sopas. ¡Y sin embargo toman té mientras comen! Lo de Rusia con el té es auténtica locura. A todas horas y en todas partes los rusos andan a vueltas con el té, el padre de los famosos y rusísimos samovares que se pueden encontrar hasta en los vagones del tren en su versión más funcional. Aquí se beben todo tipo de tés, preparados además de muchas maneras. La más curiosa—y atractiva para un goloso como yo—es la que añade varinia (una especie de mermelada o frutas del bosque en conserva) y forma un líquido muy dulce que es como un jarabe. Está riquísimo.

Un auténtico hallazgo cervecero ruso: la Sibirskaya Korona.

Tema pivas. Cerveza, quiero decir. Hay una grandísima variedad de cervezas rusas de muy buena calidad, la mayoría de las cuales son del estilo Pilsen o Lager, cervezas rubias bastante ligeras. Las más conocidas son la Baltika o Stepan Razin, pero yo le he cogido especial gusto a la Sibirskaya Korona, que tiene un montón de subtipos. La bieloe (blanca) tiene un sabor a limón realmente muy agradable, sin necesidad de perder cuerpo, como les pasa a algunas cervezas mexicanas.

Y en cuanto al vodka decir que tampoco es la fiebre que yo esperaba encontrar en bares y restaurantes o en el mismo tren. En absoluto. O al menos no ha sido ésa mi experiencia. Eso sí, hay mil tipos de vodkas, con o sin sabores. Aunque alguien pueda pensar que eso del vodka con sabores es un poco gayer, es necesario aclarar que es una práctica muy antigua, de cuando las técnicas de destilación eran bastante imperfectas y dejaban restos y sabores extraños. La adición de sabores de frutas o bayas escondía estos defectos de destilación. Con sabores hay todos los que podamos imaginar. En Kish Mish pregunté a una camarera cuál era el vodka con sabores más genuinamente ruso y me trajo uno con pimienta que era el favorito de Pedro el Grande, según he leído. Aquello pegaba que daba gusto, amigos. Dos chupitos como ése y acabo viendo percutible a la mismísima alcaldesa de Mordor D.F. No sé si sería la pimienta o qué, pero estuve moqueando toda la tarde. Los rusos suelen tomar el vodka con los entremeses, de manera que los tragos vayan acompañados de algo sustancioso del zakuski. Así que yo también incluí el vodka en mi menú, pero siempre acompañado por un zumo de naranja y por separado.

Y hasta aquí mi experiencia culinaria por las tierras de Rurik, con un balance francamente bueno. No espero grandes sorpresas en la mesa de Vladivostok, pero al menos sí que la curiosidad del que lea la entrada haya quedado satisfecha. Sólo les queda venir a Rusia y probar. Bon appétit.

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